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Perlamande

Recettes avec Amandes et Fruits Secs

Saveurs et Vitalité

Publié le : samedi 6 août 2011, par Gérard Savoye (anciennement Patrick Roudeix) , Webmestre du site


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Il existe de très nombreuses façons de tirer parti des bienfaits de l’amande et des fruits secs dans la cuisine de tous les jours.
Par la multiplication de ses présentations (purées, pâte à tartiner, pâte d’amande, boissons), l’amande et autres fruits se consomment à tous moments : petit déjeuner, repas, goûter, cocktail, apéritifs, soirée entre amis.
Savez-vous que l’amande est une des aides culinaires les plus utilisées par les chefs dans leur cuisine ? Voici quelques idées et conseils pour réaliser de véritables délices avec les spécialités PERLAMANDE.

Quelques conseils pour bien démarrer !

Les proportions des recettes données sont pour 4 personnes.

La levure alimentaire employée est celle qui est vendue dans les magasins de diététique sous l’appellation LEVURE DE BIÈRE ou LEVURE MALTÉE.
Les huiles employées sont l’HUILE D’OLIVE etl’HUILE DE TOURNESOL de première pression à froid. Il est possible de les mélanger à proportions égales.
Le sel employé est le sel marin, vendu sous forme de gros sel et réduit en poudre dans un égrugeoir (mortier).

Toutes les farines et céréales sont complètes.

Dans de nombreuses recettes, l’emploi des PUREES D’AMANDES BLANCHIES peut être remplacé par celui de PURÉES D’AMANDES COMPLÈTES, PURÉE DE NOISETTES ou de SÉSAME ou de NOIX DE CAJOU selon le goût désiré.

LES PURÉES DE FRUITS SECS NON SUCRÉES sont fabriquées sans additif "stabilisateur’ l’huile remonte donc naturellement en surface. Bien mélanger avant utilisation. Pour l’emploi dans une sauce, délayer dans un bol avec un peu d’eau ou de sauce avant d’incorporer le tout.

PÂTES D’AMANDE : pour décorer un entremet d’une feuille de pâte d’amande, saupoudrer la table et le rouleau à pâtisserie de sucre glace. Étaler la pâte qui ainsi ne colle plus. Enrouler la feuille autour du rouleau et dérouler sur l’entremet.

PRÉPARATIONS DE BASE

- LAIT D’AMANDE : Comme boisson ou pour cuisiner : La manière la plus simple est d’acheter la boisson aux amandes BIO AMANDINA, prête à l’emploi en brique carton de 1 litre, ou la préparation nutritive LACTAMANDE à délayer dans l’eau.

Mais vous pouvez aussi préparer de délicieuses boissons à partir des purées d’amande blanches ou complètes ou des purées de fruits secs de la gamme PERLAMANDE : noisettes, sésame, noix de cajou...

Préparation : Délayer goutte à goutte, dans un demi bol d’eau chaude, 1 grosse cuillère à café de purée d’amande pour obtenir un mélange bien homogène. En boisson, on peut sucrer avec du miel. Sans miel cette préparation remplace le lait dans tous les plats salés.

- MAYONNAISE À LA PURÉE D’AMANDE. Sans lait ni beurre : 3 cuillères à soupe de farine, 1/2 litre d’eau, 3 cuillères à soupe de purée d’amande.

Délayer avec l’eau petit à petit pour éviter les grumeaux jusqu’à ce que vous obteniez un mélange liquide. Ensuite, cuire jusqu’à ce que le liquide (eau et farine) épaississe. Remuer énergiquement pendant la cuisson. Ne pas faire bouillir. Après cuisson ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de levure alimentaire, un bouquet de persil, sel, 1 gousse d’ail et 2 cuillères à soupe de purée d’amandes. Bien mélanger le tout.

- SAUCE BÉCHAMEL À LA PURÉE D’AMANDE OU DE NOIX DE CAJOU : Sans oeuf. - Il faut 2 cuillères à soupe de purée d’amande blanchie et 10 cuillères à café d’eau, 1/2 cuillère à café de sel.

Délayer goutte à goutte la purée d’amandes avec l’eau, jusqu’à ce que l’on retrouve la texture initiale de la purée d’amandes, puis continuer au batteur avec l’huile introduite en filet. A la moitié, ajouter une gousse d’ail (facultatif), un jus de citron. A la fin un bouquet de persil ou fines herbes, estragon, ciboulette, etc... Si l’émulsion tombe en cours de battage, verser lentement un peu d’eau pour la reprendre.

- PÂTE BRISÉE : Pétrir 250 g de farine complète avec 100 g de graisse végétale molle. Bien mélanger avec les doigts jusqu’à ce que la farine devienne sableuse. Incorporer ensuite 1 verre d’eau avec une pincée de sel en remuant avec une cuillère. Pétrir le moins possible pour éviter le durcissement de la pâte et former une boule. Ensuite étaler cette pâte au rouleau sur une plaque farinée et placer dans le moule graissé.

- PÂTE FEUILLETÉE :
200 g de farine complète. 120 g de graisse végétale. 1/4 de litre d’eau froide et une pincée de sel.

Mettre la farine en couronne, au milieu l’eau et le sel. Mélanger doucement, il faut obtenir une consistance égale au beurre végétal’. Faire une boule et laisser reposer 1 heure et demi. Ensuite étendre la pâte sur une plaque saupoudrée de farine et incorporer la graisse végétale au milieu. Rabattre les 4 côtés de la pâte puis l’allonger au rouleau enfariné et la plier en 3. Enfin la laisser reposer 25 minutes. Recommencer 2 fois cette même opération et la placer ensuite dans le moule graissé.

- PÂTE À CRÊPES : 500 g de farine complète. 2 cuillères à soupe de purée d’amande. 2 cuillères à soupe de levure.

Il faut délayer la farine petit à petit avec de l’eau pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte assez liquide, ajouter ensuite la purée d’amandes, la levure et le sel et laisser reposer.
Si les crêpes sont salées, ajouter plus de levure et 1/2 cuillère à café de sel.
Si les crêpes sont sucrées, râper un zeste de citron ou d’orange.

- CUISSON DES LÉGUMES À L’ÉTOUFFÉE : Dans un plat épais, mettre un demi verre d’eau, disposer un lit d’oignons coupés en fines lamelles, ajouter les légumes coupés en morceaux, sel, poivre, aromates. Couvrir le plat et démarrer la cuisson assez fort, puis réduire et laisser cuire très lentement.